La Symphonie des Saveurs

29 avril 2007

LES MINIS ECLAIRS A LA MOUSSE DE CAVIAR D'AUBERGINE

J'ai servi ces deux crèmes avec des minis éclairs à la mousse de caviar d'aubergines, c'est fin, c'est très fin, ça se mange sans faim...et en plus c'est super simple! Une chantilly légère et douce au caviar d'aubergine dans une pâte à choux salée délicatement parfumée aux herbes de provence... Il faut préparer les éclairs quelques minutes avant de les farcir car ils doivent être froids pour que la chantilly ne se liquéfie pas, mais ils ne doivent pas durcir !!! Si c'est le cas, les humecter et les passer quelques secondes au micro-ondes.

Minis-éclairs à la mousse de caviar d'aubergine

pour 25 mini éclairs

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Pour la pâte à choux

  • 1 oeuf

  • 60 g d'eau + 60 g de lait

  • 50 g de beurre

  • 1 cas de sel

  • 1 tour de moulin à poivre

  • 40 g de maïzena + 40 g de farine + 1 pincée de levure

  • 1 cas d'herbes de provence

Avant toutes choses, placer dans le congélateur une jatte et le fouet, et au frigo la crème fraîche liquide, avec lesquels vous obtiendrez la chantilly pour farcir les éclairs

Verser dans une casserole l'eau et le lait, ajouter le beurre en petits morceaux, les herbes, le poivre et le sel. Amener à ébullition en remuant avec une spatule en bois.

L'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, incorporer rapidement le mélange farine/maïzena/levure, mélanger enérgiquement avec la spatule. Lorsque la pâte est bien homogène, la dessécher légèrement sur le feu en la remuant sans cesse, dés qu'elle commence à suinter et devenir brillante, la débarrasser dans un saladier. Attention à ne pas trop la dessécher, elle risquerait  d'éclater à la cuisson.

Incorporer l'oeuf vigoureusement avec un spatule dans la pâte. Terminer en fouettant légèrement afin de bien lisser la préparation.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante de préférence.

Débarrasser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie d'environ1.5 cm. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire des minis éclairs d'environ 4 cm de longueur en les espaçant bien les uns des autres.

Glisser la plaque dans le four, à mi-hauteur et cuire les éclairs environ 15 mn à 170°C puis entrouvrir la porte du four, abaisser la température à 160°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. La cuisson dépend de votre four et de la taille de vos éclairs.

Couper délicatement les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Laissez- les refroidir sous une cloche ou dans un récipient à moitié fermé.

Pour la chantilly au caviar d'aubergine

  • environ 10 cl de crème entière liquide bien froide

  • 30 g de caviar d'aubergine

Sortir la jatte et le fouet du congélateur. Y verser la crème liquide et fouetter jusqu'à l'obtention d'un chantilly ferme. Incorporer avec une maryse le caviar d'aubergine en mélangeant délicatement (comme pour les macarons), jusqu'à homogénéisation de la préparation.

Débarrasser dans un poche à douille d'environ 1 cm. Prendre une moitié d'éclair et y déposer délicatement la chantilly (soyez généreux!) et reposer l'autre moitié de l'éclair. C'est prêt!

Si vous ne les servez pas tout de suite, ne pas oublier de les mettre au frigo !

Et voici les Crèmes aux poivrons et aux noix avec des moitiés d'éclairs qui servent de petites cuillères .

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Bon appétit!

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28 avril 2007

UNE TROISIEME RECETTE A L'AGAR AGAR !

Une recette réalisée en amuses bouche pour le repas de Pâques. Elle est extrêmement simple ! Je l' ai servie dans des petites coupelles en plastiques récupérées d'amuse-bouches Picard et c'est très pratique! Mais n'en n'ayant pas assez, j'ai dû me rabattre sur des moules à muffins en papier! je pense que des moules en silicones auraient fait l'affaire. Une fois que l'agar agar a pris, je les ai démoulés et posés sur un rond de polenta aux noisettes, délicatement recouvert de moutarde à l'ancienne, c'était un excellent mariage de goût et de consistance! J'ai aussi préparé une recette du livre de Cléa : Crèmes de poivrons aux noix (je n'ai utilisé que 2 poivrons).  Cette recette vien enrichir la chaine lancée par Hélène : Agar agar en folie!

Crèmes d'asperges, polenta aux noisettes.

pour une dizaine d'amuses bouche

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Pour la crème d'asperge

  • 1 g d'agar agar

  • 250 g d'asperges vertes en bocal

  • 2 cas d'estragon ciselé

  • 2 cas échalote en petits morceaux

  • poivre

Dans une casserole, mettre les asperges et mixer. Rajouter de leur eau jusqu'à obtenir un velouté. Mettre l'échalote et l'estragon, un peu de poivre et éventuellement du sel, si l'eau des asperges n'était pas salée.

Incorporer l'agar agar. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 minute.

Verser dans les moules en papiers et/ou les verrines.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur. En attendant, faire la polenta aux noisettes.

Pour la polenta

  • 2 cas d'huile de noix
  • 250 g d'eau
  • 60 g de polenta ou semoule fine
  • 25 g de poudre de noisette
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 1 cas de sel
  • 2 cas de persil

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau additionnée du sel, du poivre, du persil et de l'huile.

Verser en pluie la polenta ou semoule et la poudre de noisette tout en remuant avec une cuillère en bois.

Maintenir à feu doux 5 min, en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la préparation se détache des parois.

Verser dans un plat légèrement huilé de manière à ce que la couche de polenta mesure environ 1.5 cm de hauteur. Laisser refroidir.

Dressage

Avec un emporte pièce ou un verre ou autre, faire des ronds de polenta du même diamètre que les crème d'asperges.

Les poser sur un plat de service, les recouvrir d'une légère couche de moutarde à l'ancienne et démouler dessus les crème d'asperges qui étaient dans les moule à muffins.

Pour la déco : des pluches de persil, une pointe de moutarde à l'ancienne, une noisette coupée en deux...

Servir de suite.

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02 avril 2007

UNE RECETTE DE GALETTE...FRUITEE-FLEURIE

Comme je l'ai dit dans mon premier message vous allez trouver ici de nombreuses recettes de galette. Eh oui! je suis une FAN  des galettes, pourtant il n'y a que depuis la galette des rois de cette année que je suis devenue ACCRO. Avant je n'aimais pas la frangipane mais maintenant je me suis mise à l'adorer. J'aime tellement les galettes que j'en fait presque toutes les semaines sinon je suis en manque :-p. Les résultats ne sont pas toujours concluants mais il faut dire que l'appareil remplaçant la frangipane est souvent... inattendu! Je vous livre ici une recette parfumée, douce... bref un vrai délice ou le délicat parfum de la rose se mêle à la suavité du litchi, le tout relevé par le caractère du gingembre confit et déposé sur une fine couche de crème à l'amande parfumée au miel d'acacia, toujours très légère. Soyez agréablement surpris... et n'oubliez pas la fève ! Ne vous fiez pas à la longueur de la recette, j'essaye d'être la plus claire possible. Cette recette est simple et rapide !

Je participe par le biais de cette recette, à la 10ème édition A Vos Casseroles organisée par Marie-Laure sur le thème Miel/Fruits exotiques.

Galette rose-litchi-gingembre

pour 6 à 8 personnes ... ou moins si vous êtes très gourmands!

Excusez-moi pour la photo qui n'est vraiment pas belle, et qui ne met pas cette part de galette à son avantage. Il y a des fois où je zappe la belle présentation, mais tant pis, le goût est le même!

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  • 2 rouleaux de pâte feuilletée

  • 50 g de beurre fondu refroidi

  • une vingtaine de litchis dénoyautés et coupés en deux dans le sens de la longueur

  • 40 g d'amande en poudre

  • 2 cas de crème liquide

  • 1 cas de muscat ambré

  • 4 gros morceaux de gingembre confits coupés en petits morceaux

  • 30 g de noisettes en poudre

  • 6 cas de confiture de rose

  • 2 cas de miel d'acacia

  • 2 cas de maïzena

  • 1 pincée de vanille en poudre

  • 1 oeuf (blanc et jaune séparés)

  • 1 fève

Préparation 

Battre le blanc d'oeuf en neige pas trop ferme avec quelques gouttes de citron. Mettre de côté un peu de jaune d'oeuf pour la dorure.

Mélanger au jaune d'oeuf restant  l'amande, la noisette, le miel, la maïzena, 3 cas de confiture de rose, le muscat, la crème liquide et le beurre fondu.  Bien mélanger le tout. Incorporer délicatement le blanc d'oeuf, bien homogénéiser avec la maryse.

Dérouler un rouleau de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y déposer le gingembre confit. Recouvrir avec la préparation, en étalant bien sur toute la surface et en laissant 2 cm de bord. Mettre la fève! :-p Répartir régulièrement les moitiés de litchis par dessus. Étaler la confiture de rose restante.

Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte. Souder les bords avec un peu d'eau et bien appuyer. Pour le dorage, diluer le jaune d'oeuf mis de côté avec un peu de lait, 1 pincée de sel et badigeonner toute la surface de la pâte. Vous pouvez également souder les bords en appuyant avec une fourchette. Laisser reposer la galette environ 1 heure (ou plus) au frigo. 

Préchauffer votre four à 200°. Au bout d'une heure (ou plus) , sortir la pâte. Vous pouvez la redorer s'il vous reste de la dorure, et faire de beaux motifs sur votre galette avec la pointe d'un couteau en appuyant légèrement (il ne faut pas percer la pâte). Piquer des petits trous bien répartis sur la pâte, cela permettra à l'air de s'échapper et évitera que votre pâte ne gonfle trop et se perce, causant souvent des fuites.

Enfourner votre galette pour 25 minutes environ. Surveiller la cuisson car elle dépend du four. La galette doit être bien dorée sur le dessus. Si le bas ne vous parait pas assez cuit, remettez au four quelques petites minutes en baissant la plaque au bas du four.

Pour donner un aspect brillant à votre galette, comme celles des pros, faire chauffer 2 cas de sucre dans 2 cas d'eau jusqu'à l'obtention d'un sirop pas trop épais (presque comme de l'eau). Vérifiez bien que le sucre s'est bien dissout sinon vous allez avoir la même surprise que moi (cf la photo), on dirait que ma galette pèle de la pâte !!! Étaler le sirop sur la surface de votre galette, et remettre au four éteint mais encore chaud, pour quelques minutes ( le temps que le brillant adhère à la pâte).

C'est prêt! Régalez-vous! Cette galette se mange chaude, tiède ou froide mais personnellement, je la préfère froide, sortant du frigo car les arômes se sont bien développés et cette douceur froide, c'est tellement agréable. A vous de choisir!

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UN AUTRE ESSAI A L'AGAR AGAR

Cette recette est tirée du livre de Cléa, mais c'est plus fort que moi, j'ai dû y apporter de légères modifications étant donnée que je n'avais pas certains ingrédients! Le résultat est sûrement le même et c'est D-E-L-I-C-I-E-U-X!!! Les bavarois de tomates peuvent se faire à l'avance, mais le crumble au dernier moment. J'ai choisi de servir ces petits crumbles accompagnés de quinoa et d'aubergines légèrement caramélisées, et hop! une dîner léger et savoureux! Je les imagine aussi en mini crumbles à l'apéritif, ce sera pour une prochaine fois!

Crumble de tomates à l'anis étoilé

pour 4 personnes

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Pour le bavarois de tomates

  • 500 ml de coulis de tomates
  • 1 petite gousse l'ail dégermée et pressée
  • 2 cas de persil haché
  • 1 cas de basilic ciselé
  • 1 cas de piment en poudre
  • 2 g d'agar agar
  • poivre

Dans une casserole, mélanger le coulis de tomates, l'ail, les herbes, le piment et l'agar agar, poivrer légèrement. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 minute. Attention aux éclaboussures!!! Verser dans 4 verres transparents. Laisser refroidir puis placer au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le crumble

  • 2 étoiles de badianes
  • 4 cas de farine complète
  • 4 cas de germe de blé
  • 2 cas de parmesan en poudre
  • 3 cas de sésame
  • 2 à 3 cas d'huile d'olive
  • sel

Ouvrir les étoiles de badiane afin de récupérer les graines. Mettre les graines dans un mixeur et réduire en poudre. Mixer tous les ingrédients sauf l'huile et le sel dans le mixeur, jusqu'à l'obtention d'une poudre un peu grossière, saler et ajouter l'huile d'olive. Mixer à nouveau pour obtenir une pâte de la consistance du sable mouillé. Étaler ce sable sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer sous le grill du four jusqu'à ce que le mélange soit doré et croustillant.

Dressage

Au moment de servir, sortir les verres du frigo et répartir le crumble par-dessus. Décorer avec par exemple, des pluches de persil, des petits morceaux de tomates séchées, des copeaux de parmesan et des étoiles de badianes.

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Quinoa aux aubergines confites

pour 4 personnes

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Pour l'aubergine

  • 1 petite aubergine bio si possible, bien rincée
  • 2 cas de miel
  • 2 cas d'huile d'olive
  • 3 cas de sauce soja
  • sel et poivre

Couper l'aubergine en petits cubes en gardant la peau. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, y mettre l'aubergine, mettre sur feu moyen et remuer afin sue les cubes s'imprègnent d'huile. Rajouter le miel et la sauce soja. Bien remuer le tout pour bien que l'aubergine se parfume. laisser sur feu doux tout en remuant régulièrement. Pendant ce temps, préparer le quinoa.

Pour le quinoa

  • 200 g de quinoa rincé abondamment
  • 1 cube miso
  • 1 branche de thym
  • 3 cas de persil haché
  • 2 cas de coriandre fraîche

Mettre dans une casserole, le quinoa, 2 fois son volume d'eau, le cube et la branche de thym. Porter le tout à ébullition puis couvrir et laisser sur feu doux pour environ 12 minutes en remuant afin que le cube se dissout. Une fois cuit, le quinoa devient transparent, double de volume et on voit le germe blanc libéré. Égoutter. Rajouter les herbes et les cubes d'aubergines, bien mélanger.

Dressage

Remplir des bols de quinoa, bien tasser et les retourner sur une assiette. Retirer délicatement le bol. Disposer à côté du quinoa les crumbles. Vous pouvez aussi décorer le quinoa avec des pluches d'herbes et pourquoi pas avec du sésame grillé ?

Bon appéttit!

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01 avril 2007

MON PREMIER MESSAGE, MA PREMIERE RECETTE

Voici la première recette publiée sur ce blog. J'utilise le fameux gélifiant végétal dont tout le monde parle : l' AGAR AGAR. J'en profite pour faire de la pub pour le livre de Cléa consacré à cette algue venue du Japon. Je me le suis procuré très récemment et la recette qui suit a été inspirée d'une de ses recettes : la Crème caramel au thym.

Celle-ci ne contient ni oeuf, ni lactose et ni beurre, j'utilise du lait végétal et de la crème de soja. C'est un dessert extrêmement léger, très facile à digérer et qui j'en suis sûre sera encore plus agréable bien frais, une journée d'été... Vous pouvez utiliser d'autres laits y compris le lait de vache et utiliser de la crème fraîche liquide. Les crèmes peuvent être préparées à l'avance étant donné qu'elle doivent faire un petit séjour au frais afin que la texture se raffermisse. J'ai choisi de l'accompagner d'arbouses, de petits fruits exotiques que l'on trouve en conserve et qui rappellent les litchis, ceux-ci peuvent donc les remplacer.

Crème à la rose et au gingembre confit et ses arbouses au sirop épicé

pour 4 grandes crèmes ou 6 petites en fonction du récipient choisi

 

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Pour la crème

  • 300 g de lait de riz

  • 2 bonnes cas d'eau de rose (le dosage dépend de vous)

  • 200 g de crème de soja

  • 2 g d'agar agar

  • 3 cas de sirop de sucre

  • 2 gros morceaux de gingembre confits

  • un mélange de vanille en poudre et de sucre cassonade

Pour les arbouses au  sirop

  • une boîte de conserve d'arbouses au sirop
  • 1 cas de gingembre en poudre
  • 3 cas de sucre

Les crèmes

Dans une casserole, verser le lait, la crème, l'eau de rose, le gingembre confit coupé en tout petit dés et l'agar agar, mélanger. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute. Ajouter le sirop de sucre, mélanger légèrement et verser dans des récipients à crème brûlée. Laisser refroidir et mettre au frigo minimum 1 heure. Saupoudrer chaque crèmes du mélange sucre-vanille et bien répartir sur la surface de la crème. Placer les crèmes sous le grill du four jusqu'à ce que le mélange caramélise. Laisser reposer une nouvelle fois avant de les mettre au frigo afin qu'elles se solidifient.

Le sirop

Verser la moitié du sirop d'arbouses dans une casserole, y ajouter le gingembre et le sucre, porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Dressage

Disposer les crèmes sur des assiettes et placer à côté les arbouses, les napper de sirop encore chaud. Servez.

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Je participe par le biais de cette recette au petit jeu organisé par Mlle Charlotte qui met en scène l'agar agar. C'est une bonne occasion de découvrir les différentes façon de l'utiliser.

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31 mars 2007

BIENVENUE!!!

Bienvenue dans mon petit univers culinaire où je vais vous faire partager ma passion !

Je sais qu'il ne sera pas facile de me faire une petite place au sein de la blogosphère culinaire qui ne cesse de s'enrichir.

Ma cuisine n'est ni classique ni moderne. Disons que je suis en permanence à la recherche de LA bonne recette. Ayant une préférence pour le Sucré, vous trouverez donc un peu plus de recettes sucrées que salées, j'essaierai néanmoins de satisfaire les becs salés.

Du fondant au chocolat au saumon en croûte d'herbes, gaufres d'aubergines, poivrons verts et jaunes et tomates cerises caramélisés au vinaigre balsamique, tuile au parmesan et au thym, coulis de poivron rouge, en passant  par la galette des rois déclinée en différents parfums les plus étonnants les un que les autres, ces recettes ont été testées plusieurs fois, leur réussite est donc garantie si respect des ingrédients et des proportions (je sais bien que bon nombre d'entre nous n'aimons pas suivre une recette à la lettre et c'est tant mieux car beaucoup de nouvelles créations sont ainsi découvertes! :-p)

J'essaierai de publier régulièrement en espèrant vous satisfaire. N'hésitez pas à laisser des commentaires et des questions, je ferai en sorte d'y répondre au plus vite!

C'est donc aujourd'hui que démarre cette aventure qui sera sûrement très enrichissante, où le partage et la passion sont les maîtres mots de ce nouveau blog culinaire!

J'espère que mes recettes vous tenteront et vous apporteront autant de plaisir à les déguster que j'ai eu à les confectionner, sur ce je vous souhaite une bonne visite...et un bon appétit!!!

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